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Higiene y Manipulación de Alimentos Específicos por Sector

Capítulo 1: Peligros asociados a los alimentos

• Peligros físicos, químicos y biológicos.
• Principales enfermedades alimentarias.
• Microorganismos. Definición. Factores de crecimiento. Vías de transmisión.
• Alergias e intolerancias alimentarias. Diferencias. Síntomas.

Capítulo 2: Actitud de los manipuladores de alimentos. BPM.

• Buenas Prácticas de Manipulación.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.

Capítulo 3: Higiene preventiva en el proceso, según actividad.

NOTA IMPORTANTE:

Se describe como ejemplo, una acción formativa dirigida a manipuladores que intervienen en la manipulación y elaboración de comidas preparadas.

• Recepción y transporte. La cadena de frío.
• Condiciones de almacenamiento materias primas.
• Identificación y etiquetado de los alimentos.
• Elaboración de los alimentos (elaboración en frío, caliente, descongelación).
• Mantenimiento en frío/ mantenimiento en caliente/ recalentamiento.
• Contaminaciones cruzadas.
• Exposición
• Distribución y/ o venta.

Capitulo 4: Sistema APPCC. Autocontrol

• Concepto, definición y principios APPCC.

Capítulo 5: Prerrequisitos del sistema APPCC

• Plan de potabilidad del agua.
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas y animales indeseables.
• Plan de formación.
• Plan de control de proveedores.
• Plan de trazabilidad
• Plan de calibración y verificación de equipos.
• Plan de gestión de alérgenos
• Plan de mantenimiento de las instalaciones.
• Plan de gestión de residuos

HORAS LECTIVAS PROPUESTAS: mínimo 3 horas.